¿Qué sabes del Crémor tártaro?

En mi post anterior les hable de montar claras de huevo en recipientes de cobre... ese tema me hiso recordar que mi mamá usaba crémor tártaro para estabilizar las claras y facilitar su montado, y me vino a la mente hablar de él.
El crémor tártaro proviene del poso o sedimento que se forma en el barril de un vino fermentado. Aún hoy, quienes elaboran vino usan la palabra tártaro específicamente para designar los posos cristalinos, de un color marrón rojizo que quedan en el fondo del barril cuando el vino ya se ha traspasado. Químicamente es bitartrato de potasio puro, una sal de acido tartárico. El crémor tártaro es el nombre común que se le ha dado a esta sustancia química, que es extremadamente purificado y se vende en tiendas de alimentación.
El tártaro que se forma en las botas del vino proviene del acido tartárico presente en las uvas. Este le da al vino más o menos la mitad de su acidez total (el resto es gracias al acido málico y cítrico que contienen las uvas)....
En pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar, pero el uso más corriente del crémor tártaro en la cocina es para estabilizar las claras del huevo a punto de nieve, aparte de que ayuda a que en varios postres como bizcochos, mousses, merengues y soufflés, aumenten sus volúmenes.
En las claras de huevo cumple su cometido porque tiene un punto de acidez (baja el pH de la mezcla). La estabilidad de una clara a punto de nieve depende de la coagulación de sus muchas clases de proteínas, entre las cuales se encuentran los mejores productores de espuma, conocidos como globulinas. Las condiciones adecuadas de acidez permiten a las proteínas de globulina perder sus cargas eléctricas que las hacen repelarse mutuamente, facilitan que se coagulen para formar la espuma y se endurezcan. Aunque les he de decir que con añadir unas gotitas de limon conseguimos lo mismo que el cremor tartaro en las claras de huevo.
Para los que no lo saben el crémor tártaro es también un componente de la levadura en polvo, como una curiosidad les cuento que si un día no tienen levadura en polvo, pero tienen crémor tártaro y bicarbonato de sodio mezclándo los dos pueden obtenerla. Por ejemplo para obtener 1 1/2 cucharadita de levadura, se mezcla 1 cucharadita de crémor tártaro con 1/2 cucharadita de bicarbonato y wuala!!! Ya tienen levadura!!.
También el crémor tártaro es utilizado en la medicina como purgante (ojo con esto no quiero decir que si ponen esto en la comida tendrá efectos purgantes... porque según se no es así, supongo que en medicina mezclado con algunos otros compuestos será purgante, mas lo desconozco sinceramente)
Por ultimo me gustaría remarcar un detalle, que muchos se confunden en que el crémor tártaro es un ácido, mas no es así, es una sal de ácido Tartárico.